Συνταγές Spargel

2024 Συγγραφέας: Cyrus Reynolds | [email protected]. Τελευταία τροποποίηση: 2024-02-07 15:10

Τα εντόπισα ήδη στο κατάστημα, με τα λευκά κοτσάνια τους να αστράφτουν αμυδρά από το τελάρο. Είναι Spargelzeit (εποχή των λευκών σπαραγγιών)!

Αν δεν είστε εξοικειωμένοι με το γερμανικό spargel, ετοιμαστείτε να εντυπωσιαστείτε από την εμμονή του Γερμανού με αυτήν την εποχιακή λιχουδιά. Αποκαλούμενος «Βασιλιάς των Λαχανικών», οι Γερμανοί καταβροχθίζουν σχεδόν 2 κιλά (4,4 λίβρες) λευκού χρυσού κατά τη σύντομη σεζόν του.

Εν αναμονή της εκδήλωσης, ξεσκόνισα τις παλιές μου συνταγές και είμαι έτοιμος να δοκιμάσω μερικές που είναι ολοκαίνουργιες. Ίσως είναι καιρός να σκεφτώ ακόμη και ένα προσκύνημα από το Βερολίνο στο Beelitz σε ένα από τα πολλά φεστιβάλ σπάργκελ. Αλλά αν αυτή είναι η πρώτη φορά που εργάζεστε με spargel, θα πρέπει να ξέρετε ότι είναι πολύ διαφορετικό από τα πράσινα σπαράγγια και απαιτεί μοναδική προετοιμασία.

Δείτε πώς μπορείτε να αγοράσετε, να αποθηκεύσετε και να μαγειρέψετε spargel στη Γερμανία.

Αγοράζοντας το σωστό Spargel

Τα λευκά σπαράγγια είναι ευαίσθητα και λεπτεπίλεπτα και συνήθως υπάρχει τουλάχιστον ένα καλάμι που γίνεται ξυλώδες. Ίσως είναι τόσο δημοφιλές γιατί η τέλεια μπουκιά μπορεί να είναι τόσο άπιαστη.

Το Spargel πωλείται παντού στη Γερμανία από τις αρχές Απριλίου έως τα τέλη Ιουνίου. Το δέρμα πρέπει να φαίνεται ελαφρά φωτεινό -όχι θαμπό- και το κεφάλι να είναι κλειστό. Τα λευκά σπαράγγια πρέπει να έχουν συμπαγείς ράβδους που σπάνε εύκολα, αλλά δεν είναι υπερβολικά εύκαμπτοι. Ελέγξτε για φρεσκάδα με τρίψιμοτα καλάμια μαζί και ακούστε ένα τρίξιμο που δείχνει ότι είναι υγρά. Για ευκολότερο μαγείρεμα, επιλέξτε δόρατα ομοιόμορφου πάχους.

Το Spargel πωλείται σε κατηγορίες με βάση τη διάμετρό τους μόλις κοπεί (μεγαλύτερη βαθμολογία υψηλότερη), πόσο σφιχτά είναι κλειστές οι άκρες τους, ευθύτητα και εάν υπάρχουν σημάδια έκθεσης στον ήλιο, όπως ροζ/μοβ χρωματισμός.

• Klasse extra - Καλύτερη ποιότητα με ίσιες ράβδους, ελάχιστη διάμετρο 12 mm (15/32 ίντσες) και κλειστές μύτες. Κατάλληλο για εισιτήριο και κοστίζει 8 έως 12 ευρώ το κιλό.
• Klasse 1 / Handelsklasse I (HK I) - Πολύ καλής ποιότητας με κυρίως ίσιες ράβδους, ελάχιστη διάμετρο 10 mm (3/8 ίντσας) και ελαφρύ χρωματισμό. Σερβίρεται καλύτερα ως συνοδευτικό και κοστίζει περίπου 8 ευρώ το κιλό.
• Klasse 2 / Handelsklasse II (HK II) - Καλής ποιότητας με μερικούς καμπυλωτούς μίσχους, ελάχιστη διάμετρο 8 mm (5/16 ίντσες) και μπορεί να έχει ελαφρώς ανοιχτές κεφαλές λουλουδιών. Μπορεί να έχει περισσότερο χρώμα από το HK I και μεγαλύτερη πιθανότητα ξυλώδους. Αυτή η κατηγορία είναι η καλύτερη για σούπες ή πουρέ και κοστίζει περίπου 4-5 ευρώ το κιλό.

Πώς τρώτε το Spargel;

Δεν υπάρχει λάθος τρόπος να φάτε το Spargel είτε επιλέξετε να ξεκινήσετε από τον χοντρό πάτο είτε να δαγκώσετε το λεπτό πάνω μέρος. Μπορεί να καταναλωθεί απλά με βούτυρο ή Ολαντέζ ή να συνοδεύσει ένα πλήρες γερμανικό γεύμα.

Μετά από ένα γρήγορο πλύσιμο, τα κοτσάνια ξεφλουδίζονται σαν καρότο μέχρι ακριβώς κάτω από την άκρη. Μόλις ξεφλουδιστεί, το κάτω μέρος 1/4 ίντσας κόβεται. Στη συνέχεια τα κοτσάνια βράζονται σε νερό για περίπου 12-20 λεπτά ανάλογα με το πάχος. Το νερό μπορεί να αρωματιστεί με βούτυρο, αλάτι ή ακόμα και μια πρέζα ζάχαρη (για να μειωθεί η πικρία). τρυπήστε τοστέλεχος με ένα πιρούνι για να πει αν έχουν τελειώσει. Θα πρέπει να δοθεί λίγο, αλλά μην παραψήσετε το Spargel έτσι ώστε να γίνει ολικό χυλό.

Το Spargel δεν πρέπει να μαγειρεύεται σε κατσαρόλα αλουμινίου, καθώς τα μέταλλα στα σπαράγγια αντιδρούν στο οξείδιο του αλουμινίου και κάνουν τα σπαράγγια γκρι. Για να διατηρήσει το χρώμα του, μπορεί να προστεθεί και χυμός λεμονιού.

Ενώ το Spargel τρώγεται καλύτερα φρέσκο, μπορεί να διατηρηθεί για κάποιο χρονικό διάστημα. Για να το διατηρήσετε όσο πιο φρέσκο γίνεται, τυλίξτε το σε μια υγρή πετσέτα και φυλάξτε το στο ψυγείο για έως και τρεις ημέρες. Εάν δεν μπορείτε να αντέξετε τη σκέψη μιας ύπαρξης χωρίς Spargel όλο τον υπόλοιπο χρόνο, ξεφλουδίστε τα λαχανικά πριν τα καταψύξετε για έως και 8 μήνες.

Συνταγές Spargel

The Classics

Όπως τόσα πολλά υπέροχα φαγητά, έτσι και το Spargel είναι λίγο δύσκολο. Μπορεί να είναι αρκετά ξυλώδες αν δεν προετοιμαστεί σωστά και μεγάλο μέρος της πολυτελούς γεύσης προέρχεται από τις υπέροχες σάλτσες που το συνδυάζετε. Το Good Spargel είναι λεπτό και λεπτό και λεπτό. Αυτά τα ζεύγη υποστηρίζουν ότι οι καλύτερες συνταγές μπορεί να είναι και οι πιο απλές. Δοκιμάστε κλασικά όπως:

• Spargel mit Butter (Λευκά σπαράγγια με βούτυρο)
• Spargel mit Schinken (Λευκά σπαράγγια με ζαμπόν)
• Spargel mit Holländischer Sauce (Λευκά σπαράγγια με σάλτσα hollandaise)

Η καλύτερη εκδοχή μπορεί να είναι ένας συνδυασμός των δύο τελευταίων με βραστές πατάτες. Με το ζαμπόν τυλιγμένο γύρω από τα μυτερά δόρατα και καλυμμένο με βουτυρώδη σάλτσα, μπορεί να αρχίσετε να καταλαβαίνετε τη γερμανική εμμονή.

Για προετοιμασία:

• 1 λίβρα (ή λίγο λιγότερο από μισό κιλό) λευκά σπαράγγια ανά άτομο
• 1 κουτ.αλάτι
• 1 κουτ. ζάχαρη
• 1 κ.σ. βούτυρο
• 1 κ.σ. χυμός λεμονιού (προαιρετικά)
• Χρόνος προετοιμασίας: 30 λεπτά
• Χρόνος μαγειρέματος: 10 λεπτά
• Συνολικός χρόνος: 40 λεπτά

Κόψτε το άκρο της ρίζας του Spargel και ξεφλουδίστε το σκληρό εξωτερικό στρώμα σαν καρότο.

Βράσε τα σπαράγγια σε νερό με αλάτι, ζάχαρη και βούτυρο. Μπορείτε να προσθέσετε χυμό λεμονιού που θα σας βοηθήσει να διατηρήσετε το χρώμα. Τα κεφάλια πρέπει να είναι έξω από το νερό αλλά κάτω από το χείλος.

• Spargelsuppe (Cream of Asparagus Soup) - Μια εκδοχή αυτής της σούπας εμφανίζεται κυριολεκτικά σε κάθε μενού εστιατορίου, αλλά είναι εύκολο να την ετοιμάσετε στο σπίτι.
• Flammenkuchen mit Spargel und Prociutto - Αυτό το δημοφιλές πιάτο της Αλσατίας που μοιάζει με λεπτή πίτσα συχνά ολοκληρώνεται με Spargel την εποχή του. Συνδυάστε με ιταλικό προσούτο και έχετε το τέλειο αλμυρό γεύμα.

Εξωτικές Συνταγές Σπάργκελ

Δεδομένου ότι το Spargel είναι παντού την εποχή, φαίνεται ότι ορισμένοι Γερμανοί σεφ θεωρούν δημιουργικά το μαγείρεμα του spargel ως πρόκληση. Το βασικό λαχανικό της άνοιξης έχει ψηθεί, σιγοβραστεί και κονιοποιηθεί σε μια εντυπωσιακή σειρά από ορεκτικά, φαγητά και επιδόρπια.

• Dirty Gin Martini με Pickled White Asparagus Spears - Αυτός ο ατρόμητος πότης συνδυάζει αλκοόλ και Spargel. Οι Γερμανοί πρέπει να χτυπηθούν. Ή - κατά τη γνώμη μου - ακόμα πιο νόστιμο θα ήταν ένα δόρυ τουρσί σε μια ωραία ψηλή Bloody Mary όπως η πράσινη έκδοση.
• Spargel Eis (παγωτό από λευκά σπαράγγια) - Σε μια χώρα σχεδόν τόσο τρελή για το eis (παγωτό) όσο και για το Spargel, δεν αποτελεί έκπληξηέχουν γίνει εντυπωσιακές προσπάθειες να συνδυαστούν και τα δύο.

Τοπικές σπεσιαλιτέ

Σε μια χώρα όπου το χοιρομέρι μπορεί να αντιμετωπιστεί το ίδιο διαφορετικά όπως το eisbein στην Ανατολική Γερμανία και το schweinshaxe στη Βαυαρία, δεν αποτελεί έκπληξη το γεγονός ότι υπάρχουν διαφορετικοί τρόποι για να απολαμβάνετε το σπάργκελ σε όλο το έθνος.

• Στο Βρανδεμβούργο (η πολιτεία που περιβάλλει το Βερολίνο), μπορείτε να απολαύσετε το Spargel αφού το ψήσετε σε βούτυρο με τριμμένη φρυγανιά. Σερβίρετε με τηγανητό μοσχαρίσιο κοτολέτα.
• Τα σπαράγγια του Μπάντεν σερβίρονται με τηγανίτα γνωστή ως Kratzete (πρόχειρη μετάφραση σε "σκουπίδια") και ζαμπόν.
• Στον Κάτω Ρήνο, τα σπαράγγια τρώγονται όχι μόνο με λιωμένο βούτυρο, αλλά και ομελέτα.
• Στη Νυρεμβέργη, το Spargel σερβίρεται ως σαλάτα με ολόκληρα, μαγειρεμένα καλάμια και λουκάνικα Νυρεμβέργης.
• Το Spargel του Schleswig Holstein μπορεί να καταναλωθεί με Süßkartoffeln (γλυκοπατάτες) στη φλούδα τους, αλλά συνήθως συνδυάζεται με ζαμπόν και σάλτσα hollandaise.

Τι να πιείτε με την αγαπημένη σας συνταγή για Spargel

Τα σπαράγγια -λευκά ή πράσινα- μπορεί να είναι δύσκολο να συνδυαστούν με το κρασί. Η μεθειονίνη, ένα θειούχο αμινοξύ, και ενώσεις γνωστές ως θειόλες βρίσκονται στα σπαράγγια και μπορούν να κάνουν τα κρασιά πικρή γεύση. Ευτυχώς, με το να θυμάστε μόνο μερικά πράγματα, μπορείτε να πιείτε και το ψωμί σας και να πιείτε μαζί του.

Τα λευκά ξηρά κρασιά είναι το πιο κοινό ζευγάρωμα. Δοκιμάστε ένα Chardonnay, Pinot Blanc, Pinot Gris, Riesling, νεαρό Grüner Veltliner ή Silvaner (αγαπημένο των Γερμανών).

Αν προτιμάτε κόκκινο, προτιμήστε ελαφρύ, άψητο κόκκινο κρασί με χαμηλές τανίνες. Για παράδειγμα, ένα Pinot Noir μπορεί να συμπληρώσει τοspargel ανάλογα με το υπόλοιπο πιάτο.

Ένα άλλο σημαντικό πράγμα που πρέπει να θυμάστε είναι ότι δεν έχει να κάνει μόνο με το spargel, αλλά και με την αναπόφευκτη σάλτσα. Η σάλτσα μπορεί στην πραγματικότητα να είναι πιο σημαντική από το κεντρικό κομμάτι. Για παράδειγμα, δοκιμάστε να συνδυάσετε την πιο συνηθισμένη σάλτσα hollandaise με ένα ώριμο Chardonnay, παραδοσιακή λευκή Rioja ή σαμπάνια.

Και φυσικά δεν μπορούμε να δώσουμε γερμανικές επιλογές ποτών χωρίς να αναφέρουμε την μπύρα. Οι μπύρες σίτου φαίνεται να είναι αγαπημένες με τη βελγική Witbier και την καλή γερμανική Weißbiers να βρίσκονται στην κορυφή της λίστας.