Πώς να φτιάξετε κιμά - Συνταγές Παραδοσιακές και Μοντέρνες

2024 Συγγραφέας: Cyrus Reynolds | [email protected]. Τελευταία τροποποίηση: 2024-02-07 15:28

Ο κιμάς-που συνήθως θεωρείται ως παραδοσιακό πιάτο για την Ημέρα των Ευχαριστιών ή Χριστουγέννων- στην πραγματικότητα έχει τις ρίζες του στους μεσαιωνικούς χρόνους, όταν η προετοιμασία κρέατος με φρούτα και μπαχαρικά ήταν, όπως το κάπνισμα ή το αλάτισμα, μια μορφή συντήρησης. Μια συνταγή για κιμά πίτα εμφανίζεται σε ένα από τα παλαιότερα βιβλία μαγειρικής της Αγγλίας, που δημοσιεύτηκε στα τέλη του 1300.

Οι πρώτοι κάτοικοι της Νέας Αγγλίας έφτιαχναν μεγάλες παρτίδες κιμά και τον φύλαγαν σε σκεύη σφραγισμένα με ένα στρώμα λαρδί για χρήση για πολλούς μήνες. Κιμάς σημαίνει "μικρός" και στην Αγγλία, οι πίτες με κιμά συχνά έχουν μέγεθος τάρτας. Αλλά εδώ στη Νέα Αγγλία, η παράδοση ήταν η χρήση γέμισης κιμά σε γιορτινές πίτες πλήρους μεγέθους. Λοιπόν, πώς φτιάχνετε κιμά;

Δύο συνταγές με κιμά: Μία vintage, μία για σύγχρονους μάγειρες

Οι περισσότερες σύγχρονες συνταγές με κιμά δεν περιλαμβάνουν πλέον κρέας και μερικές περιλαμβάνουν ποτό. Αλλά αν θέλετε να φτιάξετε κιμά με τον παραδοσιακό τρόπο, εδώ είναι μια απόδειξη (ή συνταγή) από την πρώιμη Νέα Αγγλία, που δημοσιεύτηκε αρχικά το 1832 στο Lydia Maria Child's American Frugal Housewife και προβλήθηκε για επανέκδοση από το Old Sturbridge Village, το διάσημο αξιοθέατο ζωντανής ιστορίας ανοιχτό έτος. -γύρος στην Last Green Valley της Νέας Αγγλίας:

"Η συνταγή βγάζει γέμιση για δύο πίτες: ΒράζουμεΈνα τρυφερό, ωραίο κομμάτι βοείου κρέατος-κάθε κομμάτι που είναι καθαρό από ρινιές και τρίχες. το βράζουμε μέχρι να μαλακώσει τελείως. Όταν κρυώσει, το ψιλοκόβουμε πολύ και προσέχουμε πολύ να βγάλουμε κάθε κόκαλο και τρίχωμα. Το σουέτ είναι πιο γλυκό και καλύτερα να βράσει μισή ώρα ή περισσότερο στο λικέρ που έχει βράσει το βόειο κρέας. αλλά λίγοι άνθρωποι το κάνουν αυτό. Ξεφλουδίστε, ψιλοκόψτε τα μήλα και ψιλοκόψτε. Αν χρησιμοποιείτε σταφίδες, πετροβολήστε τις. Εάν χρησιμοποιείτε σταφίδες, πλύνετε και στεγνώστε τις στη φωτιά. Δύο κιλά μοσχαρίσιο κρέας, αφού τεμαχιστεί. τρία τέταρτα του κιλού σουέτ? ένα κιλό και ένα τέταρτο ζάχαρη? τρία κιλά μήλα? δύο κιλά σταφίδες ή σταφίδες. Βάλτε σε ένα βράχι κονιάκ? λεμόνι-κονιάκ είναι καλύτερο, αν έχετε ετοιμάσει. Κάντε το αρκετά υγρό με νέο μηλίτη. Δεν πρέπει να πιστεύω ότι ένα τέταρτο θα ήταν πάρα πολύ. όσο πιο υγρό τόσο το καλύτερο, αν δεν χυθεί έξω στο φούρνο. Πολύ λίγο πιπέρι. Εάν χρησιμοποιείτε κρέας καλαμποκιού, ή γλώσσα, για πίτες, θα πρέπει να είναι καλά εμποτισμένο και βρασμένο πολύ τρυφερό. Εάν χρησιμοποιείτε φρέσκο μοσχαρίσιο κρέας, το αλάτι είναι απαραίτητο στο καρύκευμα. Μια ουγγιά κανέλα, μια ουγγιά γαρύφαλλο. Δύο μοσχοκάρυδο προσθέτουν στην ευχάριστη γεύση. Και λίγο γλυκό βούτυρο που βάζουμε στην κορυφή κάθε πίτας, την κάνει πλούσια. αλλά αυτά δεν είναι απαραίτητα. Ψημένο τρία τέταρτα της ώρας. Εάν τα μήλα σας είναι μάλλον γλυκά, τρίψτε σε ένα ολόκληρο λεμόνι."

Ακούγεται αρκετά εμπλεκόμενο, ε; Μην πτοείσαι. Ευτυχώς, το Old Sturbridge Village μοιράζεται μαζί μας μια συνταγή με κιμά που έχει προσαρμοσθεί για τον σύγχρονο μάγειρα. Εμφανίζεται στο βιβλίο μαγειρικής του Old Sturbridge Village.

Υλικά κιμά

1 1/4 κιλό μοσχαρίσιο στρογγυλό ή περισσευούμενο ψητό

1/4 λίβρα σουέτ

1 1/2 λίβρα μήλα

1 φλιτζάνι σταφίδες ή σταφίδα 1/2 φλιτζάνι λευκή ζάχαρη

1/2 φλιτζάνι καστανή ζάχαρη

1/8 κουταλάκι του γλυκού πιπέρι

1/2 κουταλάκι του γλυκού αλάτι

2 κουταλάκια του γλυκού κανέλα 1 κουταλάκι του γλυκού γαρύφαλλο

2 κουταλάκια του γλυκού μοσχοκάρυδο

1/4 φλιτζάνι κονιάκ

2 φλιτζάνια μηλίτη ή χυμό μήλου

Διπλή συνταγή για κρούστα πίτας

1 σούπας βούτυρο (προαιρετικά)

Πώς να φτιάξετε κιμά

1. Εάν χρησιμοποιείτε άψητο κρέας, σιγοβράστε το βόειο κρέας για 2-3 ώρες ή μέχρι να μαλακώσει πολύ, προσθέτοντας σουέτ για την τελευταία 1/2 ώρα ψησίματος.

2. Όταν ψηθεί, ψιλοκόψτε το βόειο κρέας και το σουέτ πολύ ψιλά, σε κομμάτια περίπου 1/4 ίντσας.

3. Ξεφλουδίστε, ψήστε και ψιλοκόψτε τα μήλα για να φτιάξετε 3 φλιτζάνια.

4. Ανακατέψτε βόειο κρέας, σουέτ, μήλα, σταφίδες ή σταφίδες, λευκές και καφέ σάκχαρες, μπαχαρικά, κονιάκ και μηλίτη ή χυμό μήλου.

5. Ετοιμάστε την κρούστα πίτας.

6. Στρώστε τα πιάτα πίτας με ζύμη, γεμίστε το καθένα με το μισό μείγμα κρέατος. Καλύψτε με πάνω κρούστα, σφραγίστε τις άκρες, ανοίξτε τρύπες από πάνω για να βγαίνει ο ατμός. Αν θέλετε, απλώστε ένα παχύ στρώμα βουτύρου στη ζύμη για να ξεφλουδίσει η πάνω κρούστα.

7. Ψήνουμε 3/4 ώρα σε φούρνο 400°-425°.

Απόδοση: Δύο πίτες 9 ιντσών

Ανατυπώθηκε από το Old Sturbridge Village Cookbook, Globe Pequot Press, με άδεια.