Η κλιματική αλλαγή αναγκάζει τη βιομηχανία κρασιού να γίνει δημιουργική

2024 Συγγραφέας: Cyrus Reynolds | [email protected]. Τελευταία τροποποίηση: 2024-02-07 14:08

Αφιερώνουμε τις λειτουργίες του Σεπτεμβρίου στο φαγητό και το ποτό. Ένα από τα αγαπημένα μας μέρη του ταξιδιού είναι η χαρά να δοκιμάζουμε ένα νέο κοκτέιλ, να κάνουμε κράτηση σε ένα υπέροχο εστιατόριο ή να υποστηρίζουμε μια τοπική περιοχή κρασιού. Τώρα, για να γιορτάσουμε τις γεύσεις που μας διδάσκουν για τον κόσμο, συγκεντρώσαμε μια συλλογή από νόστιμα χαρακτηριστικά, συμπεριλαμβανομένων των κορυφαίων συμβουλών των σεφ για να τρώτε καλά στο δρόμο, πώς να επιλέξετε μια ηθική περιήγηση στο φαγητό, τα θαύματα των αρχαίων ιθαγενών μαγειρικών παραδόσεων, και μια συνομιλία με τον ιμπρεσάριο τάκο του Χόλιγουντ, Ντάνι Τρέχο.

Ένα καλοκαιρινό Σαββατοκύριακο, ο οινοπαραγωγός Bertus Van Zyl οδήγησε τον αυτοκινητόδρομο 95 μέσα σε μουντούς ουρανούς, κατευθυνόμενος στην κομητεία El Dorado της Καλιφόρνια για να μαζέψει σταφύλια chenin blanc, picpoul και fiano για το Tank Garage Winery. Συνήθως συσκευάζει ένα διαθλασίμετρο, ένα όργανο για τη μέτρηση της ζάχαρης στα σταφύλια, αλλά το πιο σημαντικό εργαλείο του δεν έχει καμία σχέση με την οινοποίηση. Είναι μια μάσκα προσώπου N95 για να προστατεύει τους πνεύμονές του από τον καπνό και τη στάχτη από την πυρκαγιά στο Caldor που μαίνεται για περισσότερες από τρεις εβδομάδες κοντά στη νότια λίμνη Tahoe.

Οι οινοπαραγωγοί ανέκαθεν αντάλλαζαν ιστορίες σχετικά με τις προκλητικές σοδειές όταν χτυπάει ένα ανοιξιάτικο κρυολόγημα ακριβώς όπως εμφανίζονται τα τρυφερά μπουμπούκια ή όταν ένα επιζήμιοβροχή πέφτει ακριβώς πριν τη συγκομιδή. Αλλά αυτές οι ιστορίες αλλάζουν. «Τα πράγματα που ήταν θρυλικά είναι πλέον αρκετά συνηθισμένα», είπε ο Κρις Κρίστενσεν της Bodkin Wines στο Healdsburg, έναν οινικό θύλακα στην κομητεία North Sonoma. «Μαζεύω μέσα και γύρω από φωτιές ή υπάρχει σοβαρή ανησυχία για την έκθεση στον καπνό στα σταφύλια μου από το 2015». Αντισταθμίζει τα στοιχήματά του αγοράζοντας σταφύλια από τρεις διαφορετικές κομητείες για να διασφαλίσει ότι μια φωτιά δεν θα εξαφανίσει ολόκληρο τον τρύγο του.

Είναι μόνο ένας από τους τρόπους με τους οποίους τα οινοποιεία σε όλο τον κόσμο αντιμετωπίζουν ακραίες θερμοκρασίες, πυρκαγιές, έλλειψη νερού και αλλαγές στα πρότυπα ωρίμανσης των σταφυλιών. Οι ειδικοί για το κλίμα λένε ότι αυτό το νέο κανονικό θα απαιτήσει από τη βιομηχανία κρασιού να είναι ευέλικτη και δημιουργική καθώς το κλίμα αλλάζει συνεχώς.

Μπορείτε να κάνετε τα πάντα σωστά…αλλά υπάρχουν συνέπειες από την αλλαγή του κλίματος.

Όταν ο Van Zyl και η σύζυγός του Allison επέλεξαν τους αμπελώνες για την εταιρεία Belong Wine Co τους, προσπάθησαν να είναι στρατηγικοί για να αποφύγουν τις πυρκαγιές. Επέλεξαν αμπελώνες Mourvedre σε υψόμετρο 2.000 έως 3.000 πόδια, επομένως είναι ένα τραγανό αλπικό κλίμα που χιονίζει. Επέλεξαν αμπελώνες με βόρειο προσανατολισμό, έτσι ώστε τα αμπέλια τους να προστατεύονται από τον πιο έντονο ήλιο.

Αλλά αυτό εξακολουθεί να μην είναι αρκετό για να προστατεύσει τα σταφύλια τους από τον καπνό της πυρκαγιάς. Τα μολυσμένα με καπνό σταφύλια μπορούν να οδηγήσουν σε κρασιά που έχουν γεύση σαν φωτιά σε ένα τασάκι. «Μπορείς να κάνεις τα πάντα σωστά και μετά να προσπαθήσεις να προετοιμαστείς για επιτυχία, αλλά υπάρχουν συνέπειες από το μεταβαλλόμενο κλίμα», είπε ο Bertus Van Zyl.

Σε αντίθεση με τους σεισμούς ή τα τσουνάμι, η κλιματική αλλαγή είναι λεπτή και αργήκινούμενη φυσική καταστροφή, είπε ο Γκρεγκ Τζόουνς, κλιματολόγος με έδρα το Όρεγκον. Πριν από εξήντα χρόνια, η Αγγλία ήταν πολύ κρύα και υγρή για να παρασκευάσει αφρώδες κρασί κορυφαίας κατηγορίας και η κοιλάδα Willamette του Όρεγκον ήταν πολύ ψυχρή για να ωριμάσουν σταθερά τα σταφύλια pinot noir. Σήμερα, οι βρετανικές εταιρείες Nyetimber και Ridgeview κάνουν φούσκες που ανταγωνίζονται τη Champagne και η κοιλάδα Willamette είναι μια από τις κορυφαίες περιοχές των ΗΠΑ για pinot noir με δροσερό κλίμα.

Τα σταφύλια Pinot noir είναι ευαίσθητα, ευδοκιμούν σε μια πολύ συγκεκριμένη ζώνη δροσερής θερμοκρασίας. Τα σταφύλια που εκτίθενται σε λιγότερο ήλιο έχουν χαμηλότερη περιεκτικότητα σε σάκχαρα, με αποτέλεσμα ένα κρασί με φωτεινότερη οξύτητα και χαμηλότερη περιεκτικότητα σε αλκοόλ. Οι θερμότερες περιοχές δημιουργούν πιο ώριμα σταφύλια που οδηγούν σε πιο πλούσια και υψηλότερη περιεκτικότητα σε αλκοόλ κρασιά. Και αν η γη θερμανθεί κατά 3 έως 4 βαθμούς Φαρενάιτ τα επόμενα 50 χρόνια όπως αναμένεται, το στυλ του pinot noir που σχετίζεται με ορισμένες περιοχές θα αλλάξει, σύμφωνα με τον Jones. «Η κοιλάδα Willamette μπορεί ακόμα να κάνει pinot noir, αλλά θα είναι μεγαλύτερη και πιο τολμηρή με πιο σκούρα χαρακτηριστικά φρούτων», είπε ο Jones.

Στη Ribera del Duero, μια περιοχή στη βορειοδυτική Ισπανία, γνωστή για τα εύκαμπτα και γήινα κρασιά tempranillo, ο περισσότερος ήλιος σημαίνει ότι τα επίπεδα αλκοόλ αυξάνονται. Στις ετικέτες κρασιών Bodegas Viña Vilano από τη δεκαετία του 1990, το επίπεδο αλκοόλ ήταν περίπου 12,5 ή 13,5 τοις εκατό. Τώρα, σύμφωνα με τον διευθυντή εξαγωγών Pavlo Skokomnyy, είναι κατά μέσο όρο 14,5 ή 15 τοις εκατό. "Τι μπορούμε να κάνουμε?" ρώτησε. «Πρέπει να βρούμε λύσεις για να αναζητήσουμε ένα άλλο σταφύλι ή άλλη κατηγορία κρασιού». Στη Νότια Ισπανία, ορισμένοι παραγωγοί μετατρέπουν πολύ ώριμα σταφύλια σε γλυκά κρασιά ή αντικαθιστούν το tempranillo με garnachaαμπέλια, που ανέχονται καλύτερα τη ζέστη.

Εξαιρετικός καιρός & εκπλήξεις

Η άνυδρη περιοχή Ribera del Duero έχει αντιμετωπίσει χειρότερες κλιματικές προκλήσεις. Το 2017, ένας αιφνιδιαστικός παγετός του Μαΐου κατέστρεψε περισσότερο από το 60 τοις εκατό της καλλιέργειας. Οι οινοποιοί αποφάσισαν να μην κάνουν μερικά νεότερα κρασιά tempranillo για να διασφαλίσουν ότι θα έχουν αρκετά φρούτα για να παρασκευάσουν τα αποθεματικά κρασιά για τα οποία είναι περισσότερο γνωστά.

Σε όλη την Καλιφόρνια, τα οινοποιεία αντιμετωπίζουν ξηρασίες. Πολλοί οινοπαραγωγοί ασκούν οικολογική ξηρή καλλιέργεια, ενθαρρύνοντας τα αμπέλια να ρίξουν βαθιές ρίζες για να αναζητήσουν νερό. Ωστόσο, όταν υπάρχει μικρή βροχή, τα αμπέλια μπορεί να υποφέρουν. Στη Sonoma, οι συνοικίες επιβάλλουν περιορισμούς στο πότισμα, όπως ακριβώς τα ξεραμένα αμπέλια χρειάζονται νερό. «Αυτό σίγουρα επηρεάζει την ικανότητα των αμπελιών να ωριμάζουν τα φρούτα, ειδικά για ποικιλίες όψιμης ωρίμανσης όπως το cabernet sauvignon και το merlot», είπε ο Christensen. Σπρώχνει τους οινοπαραγωγούς να τρυγούν νωρίτερα όταν τα φρούτα δεν είναι τόσο πλούσια όσο θέλουν.

Στην κοιλάδα Άντερσον, περίπου δύο ώρες βόρεια του Σαν Φρανσίσκο, κατά τη διάρκεια του τρύγου του 2014, οι οινοπαραγωγοί περνούσαν 350 ημέρες μεταξύ των συγκομιδών χωρίς βροχή, είπε ο Γκάι Πακουράρ, του οποίου η οικογένεια φτιάχνει pinot noir, zinfandel και sauvignon blanc υπό τους Πατέρες. + Ετικέτα Daughters Cellars. Όταν τα αμπέλια διψούν χρόνια, παράγουν λιγότερους καρπούς.

"Η απόδοση μειώθηκε ελαφρώς από πέρυσι, αλλά υπάρχει μεγάλη ένταση στα φρούτα", είπε ο Pacurar. Οι ξηρασίες σημαίνουν ότι οι συστάδες των σταφυλιών είναι επίσης μικρότερες, επομένως παράγουν λιγότερο κρασί. Όπως τοΗ οικογένεια ξαναφυτεύει παλαιότερα αμπέλια, θα προσθέσει επίσης πιο σκληρό υποκείμενο που δεν χρειάζεται τόσο πολύ νερό.

Οι παραδοσιακοί εποχικοί ρυθμοί που καθοδηγούν τους αγρότες για δεκαετίες αλλάζουν επίσης. Συνήθως, τα σταφύλια Anderson Valley ωριμάζουν από το νότιο άκρο στο Boonville προς τα βόρεια, που οι ντόπιοι αποκαλούν Deep End. «Πριν από δύο ή τρία χρόνια ήταν μια περίεργη περίπτωση όπου ολόκληρη η κοιλάδα ωρίμασε την ίδια στιγμή», είπε ο Pacurar. «Δεν είχαν αρκετούς εργάτες αμπελώνων, έτσι μερικοί αμπελώνες έμειναν αδιάλεξοι.»

Η ανθεκτικότητα είναι το κλειδί

Με τις συνθήκες καλλιέργειας να αλλάζουν παντού, οι άνθρωποι που θέλουν να συνεχίσουν να παράγουν κρασί πρέπει να είναι ευέλικτοι. Αυτό σημαίνει να φτιάχνεις νέα κρασιά ή να κάνεις διαφορετικά πράγματα στο κελάρι.

Μια φωτιά οδήγησε σε ένα νέο κρασί για την Betty Tamm, η οποία διευθύνει το Triple Oak Vineyard στην κοιλάδα του ποταμού Umpqua του Όρεγκον. «Το 2020 είχαμε μια μεγάλη πυρκαγιά 8 μίλια μακριά, οπότε είχαμε στάχτη και καμένα φύλλα να πέφτουν στον αμπελώνα μας στο pinot noir και βαρύ καπνό», είπε. «Δεν έβλεπες να διαβάζεις ένα βιβλίο το μεσημέρι. Το Pinot noir είναι ένα σταφύλι με λεπτή φλούδα που είναι πολύ ευαίσθητο και θα απορροφήσει αυτή τη γεύση καπνού."

Το Η Triple Oak αποφάσισε να φτιάξει ένα pinot noir ροζέ αφού χρειάζεται μόνο σύντομη επαφή με το δέρμα για να αποκτήσει αρκετό χρώμα και γεύση. Το Winter Sunrise Rosé τους ήταν ένα καλό στοίχημα: το μη ξηρό κρασί με πυρηνόκαρπο και τροπικές νότες κέρδισε ένα ασημένιο μετάλλιο στο Oregon Wine Experience.

Δεν είναι βιώσιμο να λέμε απλώς ότι δεν θα κάνουμε κρασί σε χρόνια με καπνό.

Στο Bodegas Vilano, το cabernet sauvignon συνήθως ωριμάζει μετά το tempranillo, σύμφωνα με τον Desi Sastre Gonzalez,γενικός διευθυντής του αμπελώνα. «Αλλά αυτή τη στιγμή, έχουμε σοδειές όπου το cabernet sauvignon ωριμάζει ταυτόχρονα με το tempranillo», είπε ο Sastre Gonzalez. Αυτό τους επέτρεψε να φτιάξουν ένα νέο μείγμα από tempranillo, cabernet sauvignon και σταφύλια merlot που ονομάζεται Baraja, το οποίο παράγεται από το 2015. «Έχουμε περισσότερο αλκοόλ, αλλά συνεχίζουμε να διατηρούμε μια ωραία οξύτητα, καλή δομή τανίνης και χρώμα για το κρασί», λέει.

Οι Van Zyls γνωρίζουν ότι τα προς το ζην του καλλιεργητή τους Τσακ Μάνσφιλντ και των ανθρώπων που μαζεύουν σταφύλια εξαρτώνται από τους οινοποιούς που παράγουν κρασί. «Δεν είναι βιώσιμο να λέμε απλώς ότι δεν θα κάνουμε κρασί σε χρόνια με καπνό», είπε ο Bertus Van Zyl. Ενώ το mourvedre, μια κόκκινη ποικιλία του Ροδανού, ήταν η αρχική εστίαση του ζευγαριού, έχουν στραφεί στην παραγωγή περισσότερων λευκών κρασιών, τα οποία συχνά συλλέγονται πριν από την εποχή της φωτιάς. Κάνουν επίσης περισσότερα ροζέ μέσω μιας τεχνικής που ονομάζεται ανθρακική διαβροχή. Αντί να συνθλίψετε τα σταφύλια και να αφήσετε τον χυμό να μουλιάσει με τις φλούδες, οι δέσμες σταφυλιών ζυμώνονται προσεκτικά και αργά ολόκληρες. Αυτό επιτρέπει στο κρασί να αποκτήσει έντονες, φρουτώδεις γεύσεις, ενώ παράλληλα κρατά τις καπνιστές φλούδες εκτός μείγματος.

"Έχουμε αυτές τις συζητήσεις όπως μπορούμε να συνεχίσουμε αυτό; Πώς θα είναι αυτό για εμάς;» είπε η Άλισον Βαν Ζιλ. «Η ανθεκτικότητα είναι η λέξη που έρχεται στο μυαλό από το 2017», πρόσθεσε ο σύζυγός της. «Μπορείς να δεις από τι αποτελούνται οι κοινότητες όταν περνάς αυτές τις τρομερές στιγμές. Υπό αυτή την έννοια, έχετε πολλά για τα οποία πρέπει να είστε ευγνώμονες."