Οδηγός για να πίνετε Mezcal στην Οαχάκα

2024 Συγγραφέας: Cyrus Reynolds | [email protected]. Τελευταία τροποποίηση: 2024-02-07 14:37

Το Mezcal είναι ένα απόσταγμα από αγαύη, ένα εμβληματικό φυτό του Μεξικού. Είναι ένα από τα πιο διαφορετικά και πολύπλοκα οινοπνευματώδη ποτά του κόσμου, και παρόλο που πρόσφατα κερδίζει δημοτικότητα, εξακολουθεί συχνά να παρεξηγείται. Το Mezcal παίζει σημαντικό ρόλο στην κουλτούρα των τόπων όπου φτιάχνεται. Στην Οαχάκα, από όπου προέρχεται η μεγάλη πλειοψηφία του mezcal, δεν είναι απλώς ένα ποτό, αλλά αποτελεί μέρος της ταυτότητας της κοινότητας. Καταναλώνεται σε εορτασμούς, αλλά χρησιμοποιείται και σε τελετουργίες και για θεραπευτικούς σκοπούς. Δείτε τι πρέπει να γνωρίζετε για αυτό το ιδιαίτερο ρόφημα, συμπεριλαμβανομένης της ιστορίας του, των διαφορετικών τύπων μεζκάλ που πρέπει να αναζητήσετε και πού να το δοκιμάσετε σε ένα ταξίδι στην Οαχάκα.

Ιστορία του Mezcal

Ο Mezcal έχει μακρά ιστορία στο Μεξικό. Μέχρι αρκετά πρόσφατα πίστευαν ότι η διαδικασία απόσταξης δεν υπήρχε στη Μεσοαμερική πριν από την ισπανική εισβολή το 1500. Νέα έρευνα έδειξε, ωστόσο, ότι οι αρχαίοι Μεξικανοί έβγαζαν απόσταξη αγαύης ήδη από το 400 π. Χ. Τα αποσταγμένα ποτά δεν ήταν τόσο κοινά όσο τα ποτά που έχουν υποστεί ζύμωση και πιθανότατα προορίζονταν για ειδικές περιστάσεις και θρησκευτικές τελετές. Η λέξη mezcal προέρχεται από το Nahuatl (η γλώσσα των Αζτέκων): οι όροι "metl" και "ixcalli" μαζί σημαίνουν "ψημένη στο φούρνο αγαύη."

Πριν το mezcal και την τεκίλαήταν υπό ρύθμιση, τα οινοπνευματώδη ποτά που παρασκευάζονταν από αγαύη οπουδήποτε στο Μεξικό παραδοσιακά αναφέρονται ως «Vino de Mezcal». Μέχρι τη δεκαετία του 1940, η τεκίλα εμπορευόταν ως "Vino de Mezcal de Tequila", παίρνοντας το όνομά της από την πόλη όπου παρασκευαζόταν, το Santiago de Tequila στην πολιτεία Jalisco. Έχοντας γίνει δημοφιλής στα μέσα του 1900, η τεκίλα έλαβε την ονομασία προέλευσης από τον Παγκόσμιο Οργανισμό Πνευματικής Ιδιοκτησίας τη δεκαετία του 1970 και από τότε προστατεύεται από το νόμο και πρέπει να παρασκευάζεται σε μια συγκεκριμένη περιοχή και με έναν συγκεκριμένο τύπο αγαύης. η «μπλε αγαύη» (Agave tequilana weber) προκειμένου να επισημανθεί και να πωληθεί ως τεκίλα.

Εν τω μεταξύ, το mezcal συνέχισε χωρίς ρύθμιση για άλλα 20 χρόνια και απέκτησε τη φήμη του ξαδέρφου της τεκίλα εκτός νόμου. Στην πραγματικότητα ήταν ένα ποτό των απλών ανθρώπων στο Μεξικό, που παρήχθη σε μικρές παρτίδες σε οικογενειακά αποστακτήρια και παρασκευαζόταν από πολλές διαφορετικές ποικιλίες αγαύης. Γενικά αποδοκιμαζόταν από τις ανώτερες τάξεις του Μεξικού και μερικές φορές αναφέρεται ως "aguardiente" ("πυρικό νερό"). Το Mezcal έλαβε την ονομασία προέλευσης του το 1995. Η παραγωγή περιορίστηκε αρχικά σε έξι πολιτείες, αλλά έκτοτε επεκτάθηκε για να συμπεριλάβει κοινότητες σε 11 διαφορετικές πολιτείες του Μεξικού, αν και περισσότερο από το 70 τοις εκατό του mezcal παρασκευάζεται στην Οαχάκα. Σε αντίθεση με την τεκίλα, το mezcal δεν περιορίζεται σε ένα είδος αγαύης. Οι κατασκευαστές mezcal μπορούν να επιλέξουν από δεκάδες ποικιλίες αγαύης, αν και η πιο συχνά χρησιμοποιούμενη είναι η Agave espadín (Agave angustifolia).

Δεδομένου ότι η τεκίλα έγινε δημοφιλής νωρίτερα και είχε μεγάλη ζήτηση, παρασκευάστηκε σε μεγαλύτερη κλίμακα καιοι μέθοδοι παραγωγής άλλαξαν με την πάροδο του χρόνου και έγιναν πιο βιομηχανοποιημένες. Το Mezcal, από την άλλη πλευρά, εξακολουθεί να παρασκευάζεται συνήθως σε μικρές παρτίδες χρησιμοποιώντας παραδοσιακές τεχνικές. Αυτή είναι η βασική διαφορά μεταξύ mezcal και tequila.

Προφίλ γεύσης και μέθοδοι παραγωγής

Λέγεται μερικές φορές ότι το mezcal είναι μια καθαρή έκφραση του τόπου. Υπάρχουν πολλοί παράγοντες που επηρεάζουν τη γεύση του τελικού προϊόντος, και πολλά από αυτά εξαρτάται από το πού φτιάχτηκε και ποιος το έφτιαξε. Φυσικά ο τύπος της αγαύης που χρησιμοποιείται είναι σημαντικός και η Oaxaca έχει ένα πλεονέκτημα εδώ, καθώς είναι η πολιτεία με τη μεγαλύτερη βιοποικιλότητα, υπάρχουν πολλά είδη αγαύης για να διαλέξετε! Η Agave espadín καλλιεργείται, αλλά το mezcal παρασκευάζεται επίσης με άγριες ποικιλίες, όπως cuish, madrecuixe, tobalá, tepeztate και jabalí. Το Mezcal μπορεί να παρασκευαστεί από έναν μόνο τύπο αγαύης ή μπορεί να είναι ένα "σύνολο" που φτιάχνεται με δύο ή περισσότερα.

Όπως και με το κρασί, κατά τη δειγματοληψία mezcal, πρέπει να λαμβάνεται υπόψη το terroir. Το κλίμα, το υψόμετρο και η σύσταση του εδάφους όπου καλλιεργείται η αγαύη θα επηρεάσουν το γευστικό προφίλ του mezcal, όπως και άλλοι παράγοντες όπως το πόσο ώριμο είναι το φυτό κατά τη συγκομιδή του, ο τύπος του φούρνου που χρησιμοποιείται, πόσο καιρό ψήνεται η αγαύη και έχει υποστεί ζύμωση και χρησιμοποιείται η πηγή νερού.

Υπάρχουν τρεις διαφορετικές μέθοδοι παραγωγής για το mezcal: βιομηχανική, βιοτεχνική και προγονική. Λιγότερο από το 10 τοις εκατό του mezcal στην αγορά θεωρείται ότι παράγεται με βιομηχανικές μεθόδους, που κατασκευάζονται με σύγχρονα μηχανήματα. Το μεγαλύτερο μέρος του mezcal παράγεται με τρόπο που ονομάζεται artisanal, το οποίο είναι κυρίως χειροποίητο. Ένα μικρό ποσοστό μεζκάλφτιάχνεται με την προγονική τεχνική, η οποία δεν χρησιμοποιεί σύγχρονα μηχανήματα και αντί για χάλκινους αποστακτήρες, αποστάζεται σε πήλινα δοχεία (στην ετικέτα θα γράφει «en barro»). Αν και αυτή η μέθοδος είναι πολύ πιο επίπονη, προσθέτει μια απαλή, μεταλλική ποιότητα στο mezcal.

Πώς να πίνετε Mezcal

Στην Oaxaca, το mezcal σερβίρεται παραδοσιακά σκέτο και σε θερμοκρασία δωματίου, συχνά σε ένα μικρό ποτήρι που ονομάζεται "vaso veladora" (ένα "ποτήρι για κερί") το οποίο αρχικά περιείχε ένα κερί. Μόλις καεί το κερί, το κερί που περισσεύει καθαρίζεται και το ποτήρι χρησιμοποιείται για το σερβίρισμα του mezcal. Ένα εκλεκτό mezcal προορίζεται να το απολαμβάνετε, ώστε να μπορείτε να εντοπίσετε και να εκτιμήσετε όλες τις γεύσεις και δεν πρέπει ποτέ να το καταπιείτε σαν σφηνάκι. Τούτου λεχθέντος, τα κοκτέιλ mezcal κερδίζουν δημοτικότητα, ιδιαίτερα με ανθρώπους που δυσκολεύονται να πιουν το σκληρό ποτό, και παρόλο που δεν είναι παραδοσιακό, μπορείτε σίγουρα να απολαύσετε μια "mezcarita" (mezcal margarita), ένα mezcal mule ή οποιαδήποτε από τις φανταστικές εφευρέσεις του ο φιλικός σας mixologist.

Πού να δοκιμάσετε το Mezcal στην Οαχάκα

Σε μια επίσκεψη στην Οαχάκα, θα πρέπει να επισκεφτείτε ένα αποστακτήριο mezcal. Στα ισπανικά ονομάζονται «palenques» (δεν πρέπει να συγχέονται με τον αρχαιολογικό χώρο του Palenque στην Τσιάπας). Υπάρχουν πολλά palenques που μπορείτε να επισκεφθείτε στα περίχωρα της Oaxaca City, όπου μπορείτε να δείτε πώς φτιάχνεται η διαδικασία του mezcal. Στην πόλη, υπάρχουν πολλά μπαρ και αίθουσες γευσιγνωσίας όπου μπορείτε να αφιερώσετε το χρόνο σας δοκιμάζοντας μερικά διαφορετικά είδη.

• In Situ: Μερικές φορές αναφέρεται ως "τοΚαθεδρικός του Mezcal», αυτό το μπαρ ανήκει και διευθύνεται από τον Ulises Torrentera, ο οποίος έχει δημοσιεύσει πολλά βιβλία για το θέμα. Εδώ μπορείτε να βρείτε τη μεγαλύτερη ποικιλία μεζκάλ για να δοκιμάσετε.
• Mezcaleria Los Amantes: Η μάρκα Los Amantes mezcal λειτουργεί μια μικροσκοπική αίθουσα γευσιγνωσίας mezcal στο κέντρο της πόλης. Αυτό είναι ένα εκλεκτικά διακοσμημένο σημείο με δύο μεγάλους πάγκους στις δύο πλευρές του δωματίου ως τον μοναδικό χώρο καθιστικού. Υπάρχει συχνά ένας μουσικός με μια κιθάρα κάθεται στη γωνία και παίζει για συμβουλές.
• Cuish: Αυτή η μάρκα συνεργάζεται με αρκετούς μικρούς παραγωγούς και διαθέτει δύο αίθουσες γευσιγνωσίας στην Οαχάκα. Το πρωτότυπο στη νότια πλευρά της πόλης έχει δύο ορόφους και σερβίρει επίσης φαγητό, αλλά αυτό στη βόρεια πλευρά της πόλης σερβίρει μόνο μεζκάλ.
• Mezcalerita: Αυτό το μπαρ έχει χαλαρή ατμόσφαιρα και είναι δημοφιλές σε ένα νεότερο πλήθος. Η βεράντα του τελευταίου ορόφου είναι ένα ωραίο μέρος για να καθίσετε και να απολαύσετε ένα ποτό το βράδυ. Σερβίρουν όχι μόνο mezcal, αλλά και τοπική craft μπύρα και pulque, και σερβίρουν επίσης σνακ..
• Mezcalógia: Ένα ζεστό, φιλικό μπαρ με καθημερινή σπεσιαλιτέ δημιουργικού συνδυασμού κοκτέιλ.

Κλείστε μια γευσιγνωσία Mezcal

Με την πρώτη δειγματοληψία mezcal, μερικοί άνθρωποι βρίσκουν ότι έχει μια πολύ δυνατή και καπνιστή γεύση. Ο καπνός προέρχεται από τον τρόπο παρασκευής του mezcal. Επειδή η αγαύη ψήνεται σε υπόγειο λάκκο, τείνει να διατηρεί μια καπνιστή γεύση που δεν βρίσκετε στην τεκίλα. Ωστόσο, μπορείτε να βρείτε μερικά mezcal που είναι πολύ απαλά και δεν έχουν αυτό το καπνό, οπότε αν δεν σας αρέσει το πρώτο mezcal που θα δοκιμάσετε, μην υποθέσετε ότι δεν σας αρέσει το mezcal. Απλώς δεν έχετε βρει αυτό που σας αρέσει ακόμα! Αυτός είναι ο λόγος για τον οποίο η γευσιγνωσία mezcal μπορεί να είναι πολύ χρήσιμη. Το άτομο που σας προσφέρει τη γευσιγνωσία είναι ενημερωμένο και μπορεί να σας προτείνει ένα mezcal με βάση τα ιδιαίτερα γούστα σας.

Mezcaleria El Cortijo και Mezcaloteca προσφέρουν γευσιγνωσίες κατόπιν κράτησης και σας προσφέρουν μια καλή ευκαιρία να μάθετε περισσότερα για το ποτό και θα σας βοηθήσουν να βρείτε το αγαπημένο σας. Όταν κάνετε μια γευσιγνωσία, είναι καλή ιδέα να κρατάτε σημειώσεις γιατί μετά από μερικά δείγματα μπορεί να είναι δύσκολο να παρακολουθείτε!